אוכל מותסס בתרבויות העולם - מסורת עתיקה שקיימת בכל מקום

מאמר מספר 2 בסדרה "אוכל מותסס - מדריך למתחילים".

אחת העובדות המרתקות על תסיסה: כל תרבות בעולם פיתחה אותה בנפרד.

לא העתיקו אחת מהשנייה. לא היה קשר בין קוריאה לגרמניה, בין יפן לאתיופיה. אבל כולם הגיעו לאותה תגלית: מלח + ירק + זמן = אוכל שנשמר ושמשתפר.

זה לא מקרי. זו תגובה אנושית טבעית לאותה בעיה - איך שומרים על מזון בלי מקרר.

קימצ'י - קוריאה

קימצ'י הוא לא מוצר אחד - יש מעל 200 סוגים שונים של קימצ'י בקוריאה. הבסיס: ירקות (לרוב כרוב נאפה) שעברו תסיסה עם מלח, שום, ג'ינג'ר, ופלפל קוריאני אדום.

בקוריאה המסורתית, משפחות היו קוברות צנצנות ענק של קימצ'י באדמה לפני החורף. הטמפרטורה הקבועה מתחת לאדמה שמרה על תסיסה איטית ואחידה.

קימצ'י מוכר היום בכל העולם, אבל הגרסה המסורתית שונה מאד ממה שמוכרים בסופר.

כרוב כבוש - גרמניה ואירופה המרכזית

Sauerkraut - מילולית "כרוב חמוץ" בגרמנית. הוא היה לחם חוקם של אנשי אירופה המרכזית במשך מאות שנים.

עובדה מפתיעה: כרוב כבוש לא הגיע מגרמניה. ככל הנראה מקורו בסין לפני יותר מ-2,000 שנה, והגיע לאירופה דרך המונגולים ולאחר מכן דרך הרומאים. הגרמנים אימצו אותו, שכללו אותו, ועכשיו הוא מזוהה לגמרי איתם.

מלחים בריטים נהגו לקחת חביות כרוב כבוש למסעות ארוכים - הוא מנע צרבת (מחסור בוויטמין C).

מיסו - יפן

מיסו הוא משחה שמכינים מפולי סויה מותססים עם מלח ופטריית קוג'י. תהליך ייצורו לוקח מחודשים ועד שנים.

ביפן, מיסו הוא יסוד תרבותי. כל אזור ביפן יש לו את המיסו שלו - לבן, צהוב, אדום. כהה יותר = תסיסה ארוכה יותר = טעם עוצמתי יותר.

מרק מיסו לא מבשלים - שופכים מים חמים (לא רותחים) על המשחה. חום גבוה הורג את החיידקים החיים שכל כך חשובים בו.

טמפה - אינדונזיה

טמפה הוא פולי סויה שעברו תסיסה עם פטרייה ספציפית (Rhizopus oligosporus). התוצאה: לחמנייה לבנה ומוצקה שאפשר לפרוס ולטגן.

בניגוד לתסיסה לקטית שיוצרת חמיצות, טמפה טועם אגוזי ומלא. הוא פופולרי מאוד בקרב טבעונים כתחליף בשר, אבל הוא קיים באינדונזיה כבר מאות שנים הרבה לפני שהמערב גילה אותו.

כפיר - קווקז

כפיר הוא משקה חלב מותסס שמקורו בהרי הקווקז (האזור בין רוסיה לגאורגיה). הוא מוכן מגרגרי כפיר - מאגדי חיידקים ושמרים שנראים כמו פרחי כרובית קטנים.

הוא חמצמץ יותר מיוגורט, קצת מוגז טבעית, ועם מרקם נוזלי. תושבי הקווקז ייחסו לו יכולות ריפוי כמעט מיסטיות - כמה מהן קיבלו גיבוי מחקרי מודרני.

קוואס - אירופה המזרחית

קוואס הוא משקה מותסס קל (כמעט ללא אלכוהול) שמכינים מלחם שחור מיושן. הוא שתייה מסורתית ברוסיה, אוקראינה, ופולין.

הטעם: מעט חמצמץ, מעט מלחמי, קצת מוגז. הוא לא מוכר מחוץ לאירופה המזרחית, אבל הוא דוגמה מצוינת לכך שתסיסה לא מוגבלת לירקות בלבד.

אינג'רה - אתיופיה

אינג'רה היא לחם שטוח ספוגי שמכינים מקמח טף מותסס. הבצק תוסס כמה ימים לפני האפייה.

הטעם חמצמץ מעט, והמרקם הספוגי מיועד לספוג רטבים ותבשילים. הוא הכלי והאוכל בו זמנית - באתיופיה, ארוחה שלמה מוגשת על אינג'רה אחת גדולה ואוכלים ממנה ביחד.

מה כל זה אומר?

העובדה שכל תרבות פיתחה תסיסה בנפרד מלמדת משהו חשוב: תסיסה היא לא "טרנד בריאות" - היא חלק מהדרך שבה בני אדם אכלו לאורך ההיסטוריה.

המקרר הומצא לפני פחות מ-200 שנה. לפני כן, תסיסה לא הייתה תחביב - היא הייתה הכרח.

מה שמשמח בזה: יש ידע עצום שנצבר על פני אלפי שנים בכל אחת מהמסורות האלה. כשאנחנו מכינים כרוב כבוש בבית, אנחנו מחברים את עצמנו לאותה שרשרת.

סיכום

תסיסה היא אוניברסלית. קימצ'י, כרוב כבוש, מיסו, טמפה, כפיר, קוואס, אינג'רה - כולם נולדו מאותה הכרה: מיקרואורגניזמים קטנים יכולים לעשות בשבילנו עבודה שאין לה תחליף.

הסוגים שונים, הטעמים שונים, התרבויות שונות. אבל העיקרון אחד.

מאמר זה הוא חלק מהסדרה "אוכל מותסס - מדריך למתחילים".