המאכלים המותססים הנפוצים ביותר - מסביב לעולם ועד לצנצנת שלכם

מאמר מספר 5 בסדרה "אוכל מותסס - מדריך למתחילים".

כנראה שאתם אוכלים אוכל מותסס כל יום - בלי לדעת.

יוגורט, גבינה, לחם שאור, חמוצים, בירה, יין, רוטב סויה, חרדל - כולם עברו תסיסה. אוכל מותסס הוא לא "דבר חדש" - הוא חלק ממה שאנחנו אוכלים כבר אלפי שנים.

אבל יש הבדל בין לאכול מוצרים מותססים לבין להכין אותם בבית. הסקירה הזו תעזור לכם להבין את הנוף לפני שמתחילים.

קטגוריה 1 - ירקות מותססים

הפשוטים ביותר להכנה ביתית. כל מה שצריך: ירק, מלח, מים, וזמן.

• כרוב כבוש - כרוב לבן מותסס. המוכר והנפוץ ביותר בישראל ובאירופה.
• קימצ'י - כרוב נאפה מותסס עם שום, ג'ינג'ר ופלפל. קוריאני במקור, עולמי בתפוצה.
• מלפפונים מותססים - שונים לחלוטין מהכבושים בחומץ. מרקם שונה, טעם שונה, תהליך שונה.
• גזר, סלק, קולרבי, כרובית - כל ירק קשה מתסס טוב. אותו עיקרון, טעמים שונים.

המלצה להתחלה: ירקות מותססים. הם הכי פשוטים, הכי מהירים, והכי סלחניים לטעויות קטנות.

קטגוריה 2 - מוצרי חלב מותססים

תסיסה של חלב יוצרת מוצרים שנשמרים הרבה יותר מחלב טרי, ולפעמים טובים יותר לאנשים עם אי-סבילות ללקטוז.

• יוגורט - חלב מותסס עם חיידקים ספציפיים. כנראה המוצר המותסס הנפוץ ביותר בעולם.
• גבינה - מגוון עצום, כל גבינה מיושנת היא תסיסה. פרמזן, גאודה, צ'דר, קממבר.
• כפיר - משקה חלב מותסס, חמצמץ ומעט מוגז. נפוץ ברוסיה ובמזרח אירופה.
• לבן - מוכר בישראל, למעשה חלב מותסס עם חיידקים ספציפיים.

הכנה ביתית: יוגורט וכפיר אפשר להכין בבית בקלות יחסית. גבינה - יותר מורכב, אבל אפשרי.

קטגוריה 3 - דגנים ולגומינות מותססות

• לחם שאור (מחמצת) - קמח ומים שהותססו. הגלוטן מתעכל אחרת, הטעם מורכב יותר.
• מיסו - פולי סויה מותססים עם קוג'י. יפני. טעם עמוק ואוממי.
• טמפה - פולי סויה מותססים בצורה אחרת. אינדונזי. מוצק ומזין.
• אידלי ודוסה - לחמניות ופנקייקים הודיים מאורז ועדשות מותססים.

הכנה ביתית: לחם מחמצת - אפשרי ופופולרי מאד. מיסו וטמפה - מורכבים יותר, דורשים תרביות ספציפיות.

קטגוריה 4 - משקאות מותססים

• קומבוצ'ה - תה מתוק מותסס עם SCOBY (תרבית של חיידקים ושמרים). מוגז, מעט חמצמץ.
• קוואס - לחם שחור מותסס. כמעט ללא אלכוהול. סלאבי.
• בירה ויין - תסיסה כוהלית. עתיקים ונפוצים בכל העולם.
• מי ג'ינג'ר (ginger beer) - ג'ינג'ר מותסס, מוגז טבעית.

הכנה ביתית: קומבוצ'ה ומי ג'ינג'ר - ניתן בקלות יחסית עם הציוד הנכון.

קטגוריה 5 - תבלינים ורטבים מותססים

• רוטב סויה - פולי סויה מותססים לנוזל. יפני/סיני. ידוע לכולם.
• חרדל - גרגרי חרדל מותססים. כן, חרדל הוא מותסס.
• פסטה מיסו - שכבר ציינו, אבל גם בצורת רוטב.
• Worcestershire sauce - תערובת מותססת מורכבת. מוסיפים כמעט לכל דבר.

אלה בדרך כלל לא מכינים בבית - קונים. אבל כדאי לדעת שהם קיימים.

מאיפה להתחיל?

אם עדיין לא הכנתם שום דבר מותסס בבית, ההמלצה ברורה: ירקות מותססים.

למה:

• הציוד: צנצנת זכוכית ורגל גרד. זהו.
• המרכיבים: ירק + מלח + מים.
• הסיכון: נמוך מאד.
• הזמן: מוכן תוך ימים, לא שבועות.
• ההצלחה: גבוהה מאד כשפועלים לפי הכלל הפשוט (ירק מתחת לנוזל).

הצנצנת הראשונה שתכינו תסיים את כל הפחד.

סיכום

אוכל מותסס נמצא בכל מקום - יוגורט, גבינה, לחם שאור, קימצ'י, בירה. ארבע קטגוריות עיקריות: ירקות, חלב, דגנים/לגומינות, ומשקאות.

לביצוע ביתי ראשון - ירקות מותססים הם הנקודה האידיאלית להתחיל ממנה. פשוט, מהיר, ומתגמל.

מאמר זה הוא חלק מהסדרה "אוכל מותסס - מדריך למתחילים".