כרוב כבוש - המלך של המאכלים המותססים

מאמר מספר 6 בסדרה "אוכל מותסס - מדריך למתחילים".

כרוב כבוש הוא אחד הדברים הפשוטים ביותר להכין - ואחד הכי מפתיעים מבחינת ערך תזונתי.

שני מרכיבים. ציוד ביתי. ימים ספורים. והתוצאה? מוצר שנשמר חודשים, עשיר בחיידקים חיים, ועם טעם שלא יתקבל בשום גרסה מסחרית.

לפני שמכינים - כדאי להכיר.

מאיפה הגיע כרוב כבוש?

ההיסטוריה של כרוב כבוש מפתיעה: הוא לא גרמני.

הסין, לפני 2,000 שנה - הרי הגדול של סין כבשו ירקות כחלק מתזונת הפועלים. כרוב מותסס עם מלח היה מזון בסיסי בקרב בוני החומה הגדולה.

האימפריה הרומית - המונגולים של ג'ינגיס ח'אן לקחו עמם כרוב כבוש מסין במסעותיהם. לאחר מכן הרומאים אימצו שיטות דומות.

אירופה המרכזית - הכרוב כבוש הגרמני, הפולני, האוקראיני - כולם הגיעו כנראה מאותו מקור, עברו דרך מסלולי מסחר שונים, ושוכללו במשך מאות שנים.

הגרמנים לא המציאו אותו, אבל הם אכן הפכו אותו לחלק מרכזי מהתרבות הקולינרית שלהם.

העובדה שמפתיעה הכי הרבה אנשים

כרוב כבוש ביתי מכיל יותר ויטמין C מכרוב טרי.

לא "כמעט כמו". יותר.

במהלך תסיסה לקטית, חיידקי לקטובציל מייצרים ויטמין C כתוצר לוואי. כרוב טרי מכיל ויטמין C - אבל כרוב כבוש מכיל יותר ממנו.

זו הסיבה שמלחים בריטים בשנות ה-1700-1800 לקחו חביות כרוב כבוש למסעות ארוכים. קפטן קוק ידוע בכך שנסע עם כמויות גדולות של כרוב כבוש כדי למנוע צרבת (מחסור בוויטמין C) בקרב הצוות.

זה לא "טרנד בריאות" מודרני - זה ידע שנצבר על פני מאות שנים של ניסוי ועניין.

ביתי מול מסחרי - ההבדל הגדול

כרוב כבוש שקונים בסופר עבר לרוב אחד משני תהליכים:

1. פסטור - חימום שהורג חיידקים. זה מאריך חיי מדף, אבל הורג את כל החיידקים החיים שהם הנקודה כולה.

2. כבישה בחומץ - הוספת חומץ ישירות. זה לא תסיסה - זה מוצר שונה לחלוטין.

כרוב כבוש ביתי שלא עבר חימום:

• מכיל חיידקים חיים ופעילים
• מכיל יותר ויטמינים (כולל ויטמין C)
• הטעם עמוק ומורכב יותר
• נשמר עדיין חודשים במקרר

המחיר: כרוב כבוש ביתי לא נשמר שנה על המדף בטמפרטורת חדר. אבל לשמור אותו במקרר כמה חודשים - בהחלט.

מה קורה בצנצנת - השלבים

כרוב כבוש עובר תהליך שלבים מסודר (שסקרנו לעומק במאמר 3):

יום 1-2: חיידקים שונים מתחילים לפעול. הסביבה עדיין לא חומצית.

יום 2-4: לקטובציל משתלטים. בועות CO2 מתחילות להופיע. ריח חמצמץ עדין.

יום 4-7: החמיצות מתייצבת. הטעם מתפתח. זה השלב שבו מחליטים: "מוכן!"

שבועות 2-6 (ומעבר): תסיסה מאטה, טעם מתעמק. כרוב כבוש שתסס חודש טועם אחרת לגמרי מכזה שתסס שבוע.

אין "מוכן" אחד - יש רצף שלם של טעמים.

ערכים תזונתיים - מה יש שם

100 גרם כרוב כבוש ביתי (ערכים משוערים, משתנה לפי תסיסה):

• קלוריות: 19-27
• ויטמין C: 14-20 מ"ג (כ-20-25% מהכמות היומית המומלצת)
• ויטמין K: 13-17 מק"ג
• סיבים תזונתיים: 2.9 גרם
• נתרן: 661 מ"ג (בגלל המלח)
• חיידקים חיים: מיליארדים לגרם (בגרסה לא מפוסטרת)

הנתרן הגבוה הוא הסיבה שאנשים עם לחץ דם גבוה צריכים לשים לב לכמות שהם אוכלים.

סיכום

כרוב כבוש נסע מסין לאירופה דרך מסלולים שאיש לא תכנן, ובדרך הפך לאחד מאבני הפינה של התזונה האירופית.

הוא עשיר יותר בוויטמין C מהכרוב הטרי שממנו הוא עשוי. הגרסה הביתית שונה לחלוטין מהמסחרית - לא "טובה יותר" באופן מוחלט, אבל ביולוגית חיה יותר.

במאמר הבא - הכנה מעשית. מתכון שלב אחר שלב.

מאמר זה הוא חלק מהסדרה "אוכל מותסס - מדריך למתחילים".