מתכון כרוב כבוש קלאסי - שלב אחר שלב

מאמר מספר 7 בסדרה "אוכל מותסס - מדריך למתחילים".

הגענו לרגע שחיכינו לו - הכנת כרוב כבוש בפעם הראשונה.

יש משהו מרגש בלפתוח צנצנת שהכנת לבד ולהריח את החמיצות העדינה הזו. אבל לפני שמתפעלים - בואו נכין.

המתכון הזה הוא הכי קלאסי שיש: כרוב, מלח, וזמן. אין קסמים. אין מרכיבים מיוחדים. רק את הטבע עושה את שלו.

מה צריך

מרכיבים:

• כרוב לבן בינוני אחד (כ-1 ק"ג)
• 20 גרם מלח ים גס (2% ממשקל הכרוב)
• צנצנת זכוכית רחבת פה בנפח 1 ליטר לפחות

ציוד:

• מאזניים למטבח (חשוב - יחס המלח קריטי)
• קערה גדולה
• סכין חדה וקרש חיתוך
• כף עץ או ידיים נקיות לעיסוי
• משקולת קטנה (כוס מים, שקית ניילון מלאה מים, או אבן שטופה)

למה מאזניים? כי "קמצוץ" ו-"קצת" לא עובדים כאן. 2% מלח זה כלל הברזל. פחות - הכרוב עלול להתקלקל. יותר - הוא יהיה מלוח מדי ותסיסה תהיה איטית.

שלב 1 - לחתוך את הכרוב

הסירו את העלים החיצוניים של הכרוב ושמרו עלה אחד בצד - נשתמש בו אחר כך.

חתכו את הכרוב לרבעים וכרתו את הגבעול הקשה מכל רבע.

עכשיו פרסו דק - רצועות של כ-2-3 מ"מ. לא חייבים להיות מושלמים, אבל ככל שהחיתוך אחיד יותר, כך הכרוב יתסס באופן אחיד.

שקלו את הכרוב החתוך ורשמו את המשקל.

שלב 2 - להוסיף מלח ולעסות

חשבו 2% מלח ממשקל הכרוב:

• 800 גרם כרוב = 16 גרם מלח
• 1 ק"ג כרוב = 20 גרם מלח
• 1.2 ק"ג כרוב = 24 גרם מלח

פזרו את המלח על הכרוב בקערה ועשו עיסוי חזק במשך 5-10 דקות.

זה השלב שנראה כאילו "לא קורה כלום" - ואז פתאום הכרוב מתחיל לשחרר נוזלים. זה בדיוק מה שאנחנו רוצים. הנוזל הזה הוא מי המלח הטבעיים שיכסו את הכרוב בצנצנת.

אחרי העיסוי, תנו לכרוב לנוח 10-15 דקות. הוא ימשיך לשחרר נוזלים בזמן הזה.

שלב 3 - לאחסן בצנצנת

דחסו את הכרוב לצנצנת הנקייה - שכבה שכבה, ולחצו חזק אחרי כל שכבה. המטרה היא שלא יישאר אוויר בין שכבות הכרוב.

שפכו את כל הנוזל שנשאר בקערה לצנצנת.

הכרוב חייב להיות שקוע מתחת לנוזל. זה הכלל החשוב ביותר. אוויר = קלקול. נוזל = הגנה.

כאן נכנס עלה הכרוב ששמרתם - קפלו אותו ודחסו אותו מעל הכרוב הקצוץ. הוא ישמש כמחסום שמונע מחתיכות קטנות לצוף מעלה.

מעל העלה - הניחו את המשקולת. היא תשמור שהכל נשאר מתחת לנוזל.

סגרו את הצנצנת בפיקה, אבל לא הדוק לגמרי - גזים של תסיסה צריכים לברוח.

שלב 4 - לחכות

הניחו את הצנצנת בטמפרטורת חדר, הרחק מאור שמש ישיר.

לוח זמנים:

• יום 1-2: עוד לא קורה הרבה. הכרוב ממשיך לרדת.
• יום 2-3: מתחילים לראות בועות קטנות. זה סימן שהתסיסה התחילה.
• יום 3-5: ריח חמצמץ נעים. הכרוב מתחיל להשתנות.
• יום 5-7: טעמו - הכרוב צריך להיות חמצמץ, פריך, ומעט מלוח.

בקיץ (25 מעלות ומעלה) - תסיסה מהירה יותר, כ-5 ימים.
בחורף (18-20 מעלות) - תסיסה איטית יותר, 7-14 ימים. הטעם עמוק יותר.

פתחו את הצנצנת פעם ביום ולחצו קלות על הכרוב כדי לוודא שהוא נשאר מתחת לנוזל.

איך יודעים שהצליח

טעמו ביום 5. כרוב כבוש מוצלח:

• חמצמץ - אבל לא חריף כמו חומץ
• פריך - לא רכיך ולא מתפורר
• ריח נעים - לא רקוב, לא כוהלי
• צבע - צהבהב עד ירוק-שמנת, לא חום

כשהטעם מוצא חן בעיניכם - סגרו הדוק והעבירו למקרר. התסיסה ממשיכה גם במקרר, אבל לאט מאד. הכרוב יישמר לכמה חודשים.

בעיות נפוצות ופתרונות

הכרוב לא שחרר מספיק נוזל:
הוסיפו מעט מי מלח (1 כפית מלח לכוס מים מסוננים) כדי לכסות את הכרוב.

יש שכבה לבנה על הנוזל:
לרוב מדובר ב-Kahm yeast - שמר לא מזיק. הסירו אותו בכף ויזרקו. הכרוב מתחת בסדר גמור.

הכרוב ריח רע (ביצים, גרב, ריקבון):
זה קורה לעתים נדירות, בדרך כלל כשלא נשמר כיסוי בנוזל. במקרה זה - תוציאו ותתחילו מחדש. זה לא נורא.

הכרוב יצא רך מדי:
הטמפרטורה הייתה גבוהה מדי או שתסס זמן רב מדי. בפעם הבאה - מקום קריר יותר, וטעמו מוקדם.

הכרוב מלוח מדי:
שוטפו אותו מעט לפני האכילה.

סיכום

כרוב כבוש ביתי הוא ממש פשוט: כרוב + 2% מלח + עיסוי + צנצנת + זמן.

הכלל החשוב ביותר: הכרוב תמיד מתחת לנוזל. כל השאר - ניסוי וטעייה.

אחרי הצנצנת הראשונה תבינו מה הטעם שאתם אוהבים - יותר חמצמץ? פחות? עם תבלינים? הכרוב הביתי הוא שלכם לגמרי.

מאמר זה הוא חלק מהסדרה "אוכל מותסס - מדריך למתחילים".