מתכון מלפפונים מותססים - המלפפונים הכי טעימים שאכלתם

מאמר מספר 8 בסדרה "אוכל מותסס - מדריך למתחילים".

יש הבדל עצום בין מלפפון כבוש מהסופר למלפפון מותסס ביתי.

זה לא רק עניין של טעם - זה עניין של תהליך שונה לגמרי. מלפפון "כבוש" מהסופר לרוב שכב בחומץ. מלפפון מותסס עבר תסיסה לקטית אמיתית - עם חיידקים חיים ועם טעם שיכול רק להגיע מהתהליך הזה.

הטעם? מעט חמצמץ, מעט מלוח, ועם עומק שקשה להסביר עד שטועמים.

לבחור את המלפפונים הנכונים

לא כל מלפפון יעבוד טוב לתסיסה. הנה מה לחפש:

מלפפונים קטנים ופריכים - מלפפוני תמרה או מלפפוני קיבוץ קטנים, לא מלפפונים ארוכים לסלט. ככל שהמלפפון קטן יותר - ישאר פריך יותר.
עור דק - מלפפונים עם קליפה עבה מדי יוצאים פחות טובים.
טריים ככל האפשר - אם הם כמושים קצת, כדאי לשרות אותם במי קרח 30 דקות לפני ההכנה.
ללא ציפוי שעווה - מלפפונים מצופים שעווה (כמו חלק מהמלפפונים בסופר) עלולים לעכב תסיסה.

כמה לקנות: לצנצנת ליטר תצטרכו כ-500-700 גרם מלפפונים, תלוי בגודלם.

מרכיבים

לצנצנת ליטר אחת:

500-700 גרם מלפפונים קטנים
500 מ"ל מים מסוננים או מבושלים וקרים (לא מי ברז ישירות - הכלור עלול לעכב תסיסה)
10 גרם מלח ים (2% ממשקל המים)
3-4 שיני שום קלופות
ענף שמיר טרי (או כפית זרעי שמיר)
כפית גרגרי פלפל שחור שלמים
עלה חריע, עלה דומדמנית שחורה, או רבע כפית אבקת טאנין (אופציונלי - שומרים על פריכות)

למה טאנין? עלי ענבים, חריע, ואורן מכילים טאנין - חומר שמחזק את דפנות תא הצמח ושומר על פריכות המלפפון. אם אין לכם - המלפפון עדיין יצא טוב, רק אולי פחות פריך.

הכנת מי המלח

זה הבדל גדול בין מלפפונים לכרוב כבוש: כאן לא מעסים - מכינים מי מלח ושופכים.

המיסו 10 גרם מלח ב-500 מ"ל מים. ערבבו עד שהמלח נמס לגמרי.

הטמפרטורה: מי המלח צריכים להיות בטמפרטורת חדר - לא חמים.

שלב אחר שלב

1. הכנת המלפפונים

חיתכו את שני קצות המלפפון (כ-2-3 מ"מ מכל צד). קצה הפרח - הצד שלא היה מחובר לגבעול - מכיל אנזימים שמרככים. חיתוך שניהם שמרני ובטוח.

אם המלפפונים קטנים מאד - אפשר להשאיר שלמים. אם גדולים יותר - חיתכו לרבעים לאורך.

2. סידור בצנצנת

שמו בתחתית הצנצנת: שום, שמיר, פלפל, ועלה חריע אם יש.

אחר כך סדרו את המלפפונים בצנצנת בצורה אנכית ואחידה. ככל שהם ארוזים יותר - כך טוב יותר (פחות מקום לאוויר).

3. יציקת מי המלח

שפכו את מי המלח על המלפפונים. הם חייבים להיות מכוסים לגמרי.

אם יש מלפפון שצף - השתמשו במשקולת: עלה כרוב מקופל, שקית ניילון קטנה מלאת מים, או כל דבר שמחזיק אותם מתחת.

4. סגירה ותסיסה

סגרו את הצנצנת בפיקה - לא הדוק לגמרי. הניחו בטמפרטורת חדר.

בימים הראשונים: פתחו את הצנצנת פעם ביום ו"גירשו" בועות אם נדרש. לחצו על המשקולת כדי שהמלפפונים ישארו מתחת.

מתי מוכן?

2-3 ימים בקיץ (מעל 22 מעלות): מלפפון עדין ומעט חמצמץ.
3-5 ימים בחורף (18-20 מעלות): טעם מלא יותר.

טעמו מיום שני. כשאתם מרוצים מהטעם - סגרו הדוק והעבירו למקרר.

המלפפונים ישמרו כחודש-חודשיים במקרר. הטעם ימשיך להתפתח גם שם, אבל לאט.

מלפפון מותסס לעומת מלפפון בחומץ - מה ההבדל?

זה שאלה שרבים שואלים:

מלפפון בחומץ: הכבישה בחומץ היא כימית, לא ביולוגית. אין חיידקים חיים, הטעם חד ואחיד. מה שקונים בסופר ברוב המקרים.
מלפפון מותסס: תסיסה לקטית עם חיידקים חיים. הטעם מורכב, עמוק, עם ניחוח שמיר ושום שמשתלב אחרת. מה שהסבתות הכינו.

אי אפשר להכין מלפפון מותסס מחומץ - זה תהליך שונה לגמרי.